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2018年7月 5日 (木)

和食というのは!

和食と言う言葉の広義には、日本人が作りだした日本にしかない料理と。狭義には、ご飯に一汁三菜を基本とし、カツオや昆布の出汁を用いた伝統的な料理

その成立は、室町時代の本膳料理に求められる。しかし、それ以前にも日本社会の上層で用いられていた料理の様式があった。

最も古い儀式料理は、平安時代の大饗料理で、これは料理の品数が偶数組みであるほか、台盤という食卓を用い、箸と匙が添えられるなど中国料理の影響を受けている。

調理技術は非常にシンプルで、銘々が口にする時に好みの調味料で味付けしていた。鎌倉時代の精進料理で植物性食品を用いながら動物性食品のような味を出す工夫が重ねられた。

このため調理技術が高度な発展を見たが、これも僧侶たちが中国の禅宗寺院から学んだ料理であった。

それが室町時代になって、大饗料理と精進料理の長所を、日本風にアレンジし七五三の膳組みという奇数を基本とする本膳料理が登場した。和食の成立だ。

その後、出汁のベースとなる昆布やカツオの流通も盛んとなったほか、味噌、醤油、酒、酢などの発酵調味料の技術が発達して、独自の料理法が確立した。

懐石料理は、季節で最高の旬の食材を用い、彩りを重視して器との相性や盛り付けに配慮し、料理の温度にまで気をつかうというもてなしの心が求められた。

さらにどのような書画や花器や花で飾るかと言う、しつらえの心も大切とされたこうして懐石料理が戦国期に和食の最高峰に達した。

これらの儀式料理は食べる人や場所や時間が定められていた。江戸時代になり料理屋が登場し、いつでも誰でも酒を伴う会席料理が味わえるようになった。

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