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2019年7月28日 (日)

梅雨明けが近い!

各地に梅雨明けが広がっている。今度は猛暑とゲリラ豪雨への警戒が必要だ。防災への備えとともにバランス良い食生活をこころがけたい。昨日は土用の丑の日。


 


 


ウナギのかば焼きに舌鼓を打った人も多かっただろう。一方、京都などの関西圏で夏の味覚として欠かせないのが、梅雨の水を飲んで旨くなるされる鱧。


 


 


東日本では馴染みが薄いが、既に縄文時代から食べていた。その強い生命力は、京都の鱧は山で獲れるという諺があるほど。その昔、瀬戸内や若狭から京都へ鮮魚を運んだ際夏に他の魚が腐る中、鱧だけは生きたまま届けられた。


 


 


籠から山道に落ちても活きの良い鱧を村人が見て、そう言ったとされる。真偽は定かではない。鱧料理で大事な骨きりだ。約600本の小骨があるため、薄皮を残して約30ミリの身に20~26ほどの切り目を細かく入れる。


 


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その包丁技が板前の腕のみせどころだ。江戸時代の料理本、海鰻百珍は既に100種以上の鱧料理を紹介している。食欲減退の夏は、沢山食べてスタミナをつけようと思いがちだが、これは大きな誤解。


 


 


体の代謝が弱る夏。冬の同じカロリー摂取では10%も余分なエネルギーをため込み、夏バテを助長する。夏は肥満になりやすい季節だと知り、どんなに美味でも、腹八分目が肝要だ。


 


 


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